La muerte del gorrino (La Matanza)

La Matanza es una tradición muy arraigada en todas las familias de Alija del Infantado y pueblos de alrededor. Es una excelente ocasión para reforzar los lazos de unión entre los miembros de la familia y amigos, y todavía hoy en día sigue siendo todo un acontecimiento. Esta página es un homenaje al cerdo, del que todo se aprovecha. Acorralamiento El ceremonial comienza con el acorralamiento del cerdo en la pocilga. Si el animal es grande se necesitará la colaboración de al menos cuatro personas para arrastrarlo hasta el banco: dos personas lo agarran por las orejas, una tercera persona le coge por el rabo y la cuarta le agarra por el morro con una soga que con paciencia se le mete por la boca por detrás de los colmillos o le mete una talega por la cabeza si el cerdo opone gran resistencia. Una vez fuera de la pocilga primero se pesa con la ayuda de una romana colgada del techo (pesan más de 200 kg!), y seguidamente se lleva hasta el banco. Inicio de la Matanza Colocación en el Banco Tumbar y sujetar el cerdo en el banco tiene sus dificultades. El animal tiene mucha fuerza y se necesita la colaboración de todo el mundo. Una persona se coloca por detrás del banco para evitar que éste se mueva o que el cerdo caiga por detrás y el resto lo tumba en el banco. Una vez allí se coge rápidamente la cuerda del morro y se ata al banco para inmovilizar la cabeza del cerdo, y otros sujetan las patas y la barriga. Hay que tener mucho cuidado con las patas traseras ya que el cerdo tiene mucha fuerza en ellas, así que es habitual utilizar una traba para atar una pata delantera con la trasera. Se trata de inmovilizar al cerdo, sí, pero sin machacar o dañar su carne que es muy delicada (por ejemplo los jamones). Sacrificio La sangre del cerdo se recoge en un caldero y algunas familias la utilizaban para preparar morcillas. Otra aplicación típica recuerdo en las matanzas a las que asistía de niño en Altobar de la Encomienda era una vez solidificada la sangre se cortaba y con los hígados y mucha cebolla se preparaba en una tartera de pereruela unas patatas buenísimas (se llamaba "chanfaina"). Ahora la sangre yo creo que ya no se utiliza para nada. Sacrificio Chamuscado Una vez sacrificado el animal, se procede a la quema de las serdas con un soplete de gas. En el pasado el cerdo se chamuscaba con paja de centeno. El animal se tumbaba de barriga en el suelo, se recubría por completo con encaños de centeno y se prendía fuego a la paja. Con un manojo de paja a modo de antorcha se pasaba la llama sobre la piel hasta lograr que saliesen pequeñas ampollas en zonas escondidas y pliegues de la piel donde todavía había serdas sin quemar. Una vez chamuscado completamente se lava con agua caliente y se pela la piel raspando y restregando con el cuchillo (en el pasado con una teja) hasta dejarlo bien limpio. Vaciado Con el cerdo boca arriba sujetándolo por sus patas se abre por la mitad y con una macheta se rompe el hueso del esternón para sacar los pulmones y el corazón. A continuación con un gancho se cuelga del techo por los tendones de las patas traseras y a la vez se sacan las tripas para un balde con mucho cuidado de que no se rompan, así como las mantecas para hacer "coscarones". Se deja colgado hasta el día siguiente para que se enfríe y tenga tiempo el veterinario de analizar las muestras para autorizar el consumo. Limpieza de las Tripas Mientras tanto se retira a mano la grasa de las tripas y se cortan a la justa medida de los chorizos. Antes era muy típico ir al río a lavar las tripas y hacer el chorizo con la propia tripa del cerdo, ahora ya hasta las tripas se compran en el comercio (pero no es lo mismo, el chorizo está mucho más rico hecho con las tripas del cerdo, no hay color!). Las tripas delgadas se usan para hacer chorizos, y las más gruesas para salchichón. Tras lavar adecuadamente, se dejan a remojo en un caldero con agua de sal hasta el día de hacer los chorizos para que suelte el olor a tripa. Despieze Tras superar las pruebas sanitarias se procede a desarmar el animal y sacar las partes más importantes: lomos, solomillos, jamones, espalda, espinazo, cabeza y panceta. La carne se separa de los huesos y se hecha a la artesa. Picado y Adobado Con la máquina de picar chorizos (ahora eléctrica, antes manual) se pica la carne en tiras, y seguidamente se procede al adobado a base de pimiento, orégano, sal y ajos y se deja reposar en la artesa de madera durante un par de días. Embudado Con la misma máquina de picar chorizo ahora se retira el disco de picado y se coloca un embudo donde se coloca la tripa que se rellena con las "chichas" para obtener el chorizo, el cual se ata y se cuelga en "latas" (varas de avellano) en la cocina de lumbre. Antes también se hacían los "chófitos" con chichas envueltas con corazón, pulmón y tripas gordas que no sirven para hacer chorizo. Curado Para curar bien la matanza es importante asegurar una buena ventilación sin corrientes de aire, haciendo lumbre para combatir la humedad y asegurar así que los chorizos estén secos, ahumados y no críen moho. En mi familia los chorizos una vez curados se envasan al vacío o se congelan en arcones y parece que se conservan bastante bien. Recuerdo cuando era niño cómo mis abuelos de Alija una vez curados los chorizos los metían en grandes tinajas de barro con aceite y los dejaban en la despensa para conservarlos más frescos. Así conseguían que no se pusieran rancios y se conservaran más tiempo.